CANASTRA, ARAXÁ E SALITRE:
TRILHAS DO QUEIJO DE LEITE CRU
Capítulo VI – Soprou um pedaço de queijo e dele fez o mineiro

Capítulo VI – Soprou um pedaço de queijo e dele fez o mineiro

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De onde eles vêm?

O site da Emater lista sete regiões ^[1] produtoras do Queijo Minas Artesanal – QMA: Serro, Campos das Vertentes, Canastra, Araxá, Salitre, Cerrado e Triângulo Mineiro.

Quando da primeira edição deste livro (2012) eram cinco (os primeiros da lista acima). Houve mudanças (e muito boas). Pelas suas peculiaridades o município de Salitre alcançou “independência”, faz solo na região que leva seu nome. Os demais do grupo original receberam a denominação Cerrado. E foi criado o grupo Triângulo Mineiro.

Estas decisões oficiais estão lastreadas em estudos que levam em conta características edafoclimáticas, técnicas e materiais. Um mundo próprio somando um elenco característico em comum, na mesma tradição. A Emater enumera particularidades, físicas (textura, formato, peso, coloração e sabor), geográficas (altitude, relevo, solo, vegetação, microclima e bactérias), sociais e culturais relevantes garantindo especificidade suficiente que justifique a emancipação.

Vejamos com mais detença cada um desses conjuntos mineiros, da gema.

O Serro ^[2] nasce junto à cadeia do Espinhaço, nos flancos divisórios dos rios Doce, Jequitinhonha e das Velhas, sob o olhar altivo do Pico do Itambé. São onze municípios: Alvoradas de Minas, Coluna, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Materlândia, Paulistas, Rio Vermelho, Sabinópolis, Santo Antônio do Itambé, Serra Azul de Minas e Serro.

A demarcação Campos das Vertentes arregimenta quatorze municípios: Barroso, Conceição da Barra de Minas, Coronel Xavier Chaves, Carrancas, Lagoa Dourada, Madre de Deus de Minas, Nazareno, Piedade do Rio Grande, Prados, Resende Costa, Ritápolis, Santa Cruz de Minas, Santiago e São João Del Rei.

As outras cinco “espécies” se ajuntam a oeste do caudaloso Rio Indaiá, na base do “narigão” mineiro. São elas:

Ao sul, está o Canastra, dádiva de 7 cidades: Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, Tapiraí, São Roque de Minas e Vargem Bonita. Enquanto Delfinópolis é banhada pelo Rio Grande, os demais seis municípios são amigos de infância do Rio São Francisco (Piumhi e Vargem Bonita, pela margem direita, e os demais à rive gauche).

Logo mais acima, 10 municípios oferecem o Araxá: Araxá, Campos Altos, Conquista, Ibiá, Pedrinópolis, Perdizes, Pratinha, Santa Juliana, Tapira e Uberaba. A parte sudoeste, composta por Conquista, Sacramento e Uberaba, está às margens do Rio Grande. Os outros oito municípios estão emoldurados pela pequena mesopotâmia delineada pelos rios Quebra-Anzol e Araguari, da bacia do Paranaíba.

O Salitre, exibido com nome exclusivo do único município que o produz. A terra guarda peculiaridades mesmo, “salitrosa”. E os ares também.

A família Cerrado fica mais ao norte. São 19 os meios-irmãos: Abadia dos Dourados, Arapuá, Carmo do Paranaíba, Coromandel, Cruzeiro da Fortaleza, Guimarânia, Lagamar, Lagoa Formosa, Matutina, Patos de Minas, Patrocínio, Presidente Olegário, Rio Paranaíba, Santa Rosa da Serra, São Gonçalo do Abaeté, São Gotardo, Tiros, Varjão de Minas e Vazante. Uma linha quebrada imaginária, partindo de Santa Rosa da Serra, passando por Presidente Olegário até chegar a Vazante divide suas veredas em duas bandas. A oriental pertence à bacia do São Francisco, na sua margem esquerda, e a parte ao sol poente participa do imenso Paranaíba, nas duas margens.

Todo o trabalho de consulta bibliográfica, pesquisas de campo e elaboração da primeira edição desta obra restringiu-se à estas quatro regiões acima. Esta nova versão preserva o mesmo alcance. (Recordando, anteriormente eram três, pois o município de Serra do Salitre ainda não tinha se emancipado. O título do livro foi preservado. Se fosse atualizado seria “Canastra, Araxá, Salitre e Cerrado”). O mapa acima mostra o detalhe destas quatro regiões. Destacam-se os nomes de onze localidades escolhidas para os levantamentos (veremos adiante).

Dez municípios à oeste do grupo produzem o Triângulo Mineiro: Araguari, Cascalho Rico, Estrela do Sul, Monte Alegre de Minas, Monte Carmelo, Nova Ponte, Pedrinópolis, Romaria, Tupaciguara e Uberlândia. Todos eles banhados pelas águas da bacia do Rio Paranaíba.

Esta tradição tão mineira se faz presente em praticamente todo o Estado. E o avanço da qualificação vai incorporando outras oficializações.

Um site consultado informa que a 8ª. região já foi oficializada através de Portaria do IMA, Serras da Ibitipoca, formada por 15 municípios: ao sul de Campos das Vertentes, com: Andrelândia, Arantina, Bias Fortes, Bom Jardim de Minas, Lima Duarte, Olaria, Passa-Vinte, Pedro Teixeira, Rio Preto, Santa Bárbara do Monte Verde, Santa Rita do Ibitipoca, Santa Rita do Jacutinga, Santana do Garambéu, Seritinga e Serranos,

Alagoa, na Serra da Mantiqueira, junto às “MG-SP-RJ”, em vias de aprovação, engloba 10 municípios: Alagoa, Aiuruoca, Baependi, Bocaina de Minas, Carvalhos, Itamonte, Liberdade, Itanhandu, Passa Quatro e Pouso Alto.

Enquanto isto, Diamantina, Jequitinhonha, Suaçui, Serra Geral e Caraça encontram-se sob estudo ou vias de oficialização.

No futuro, estejam todas as Alterosas distinguidas. Mais impulso na diversidade de produtos. Alagoa tem se tornado famosa pelos seus queijos especiais ^[3]. Implantou-se a denominação Queijo Artesanal Mineiro – QAM referindo-se a alteridades no fabrico. Mas são artesanais, de leite cru. Na região de Campos das Vertentes uma propriedade se distingue com uma denominação especial, a de queijo mineiro de leite cru artesanal orgânico, centrado na ideia da sustentabilidade da produção. E está tudo muito bem. Importa é oferecer algo diversificado, não comum, sensível, íntimo, com vida, não concorrer com as máquinas.

Mas, atenção. Muitos queijos, preparados no toque de botões aproveitam o nome Minas no seu rótulo. As vezes nem aqui são fabricados. Alguns se atrevem a incluir o adjetivo “artesanal”. É o caso dos produtos feitos com leite fracionado, boa parte insípidos, inodoros e incolores.

O IPHAN ^[4] ainda circunscreve às quatro denominações iniciais (Serro, Canastra, Araxá e Salitre/Cerrado) a condição de patrimônio cultural.

Em 2004, contribuindo na delimitação, Renê Bertolet registrou as características geomorfológicas desses espaços. Cada rincão, cada gleba, apropria um diferencial qualitativo perceptível das condições, pretextando a existência de diversos tipos de queijo.

Talvez não se justifiquem algumas separações. Provavelmente aspectos políticos e econômicos podem compor a decisão. Segundo João Dias, em todo o Brasil existem somente cinco tipos de queijos telúricos, terroir, ou seja, trazendo no seio as características gastronômicas correspondentes a condições naturais e de produção específicas de cada lugar. São eles Serra da Canastra, Salitre e Serro em Minas, Coalho em Pernambuco e Serrano nas plagas gaúchas. Quem sabe por vaidade sub-regional, querendo puxar sardinha, no proveito exclusivo, particular, criaram subespécies. Que seja, desde que não traga perdas nos esforços associativos, de cooperação, de união de forças e, principalmente, mantenha-se preservada a artesania, o homem no campo.

O refinamento do conhecimento distingue variação na preparação, na proporção e ingredientes, pressão das mãos e até tipo de pano utilizado. Nesse apuro pode-se perceber sutil separação entre dois queijos de uma mesma região. Mas talvez seja rigor desnecessário.

Por outro lado, outra abordagem pode ser invocada. Nem tanta argumentação é necessária invocar na singularização de sabores: basta o nacionalismo. Se cada esquina na França cacareja um queijo seu, por que não haveríamos também de festejar nossa diversidade?

Cada recanto da Europa exalta as excelências do seu vinho, único, bênção sem similar. Cada encosta entoa suas elegâncias e reflexos. Pois ora também cada queijo de leite cru, de “cada serrania distante, de cada bosque verdejante”, há de guardar seu olor e paladar, robustos, com personalidade, excelentes, garantindo degustação alongada.

Se eles lá nas “estranjas” esnobam os frutados, nós aqui louvamos os relvados, até não mais poder, na mesma riqueza de pródiga variedade.

Saboreando um legítimo, maturado, com um tiquinho de concentração, pode-se cheirar o leite, forte, sentir o capim, e até ouvir o mugir do gado, em despreocupada e paciente bonomia, “o bafo curto, os fungamentos, o urro tossido e raro berro triste… tão corpulentos, tão forçosos… o couro dobrado de mole… lá deitados… todos espiando para um lado só, esperando o romper da aurora… espera sem esperanças” — belíssima e comovente pintura de Guimarães Rosa.^[5]

A tabela abaixo apresenta a situação geral de produção na região em foco. Observa-se que Salitre apresenta a maior índice, por área e por habitante, ou seja, destacadamente, suas fazendas e a população estão mais empenhadas, relativamente, na produção do QMA. Mais um diferencial do lugar. Araxá encontra-se no outro extremo, um pouco pela inclusão do município de Uberaba, de grande área e população e não tão afeito à atividade historicamente.

Em toda esta área do oeste de Minas prevalece uma combinação alternada de três tipos básicos de paisagem: os campos, os cerrados e as matas de galerias em resquícios da exuberante vegetação atlântica. Os campos são os mais comuns. Tomando o sentido sul-norte, através dos municípios citados, as matas vão diminuindo e os cerrados vão ocupando a cena. Dessa maneira, é de se esperar que o queijo produzido numa fazenda do distrito de Retiro da Onça, em Lagamar, agreste, apresente alteridades finais incontestes se cotejado com um delfinopolitano, no refresco da sombra, ouvindo a toada encorpada do escorrer do Rio Grande.

As características podem ser evidentes até mesmo em uma microrregião. O importante e rebuscado estudo do Prof. Jonas Silva, analisando os atributos sensoriais (odor, sabor, cor, textura, e untuosidade da casca) concluiu pela existência de vários tipos de queijos artesanais, decorrente de pelo menos quatro padrões básicos de fabricação.^[6] Contudo, por isto o nosso orgulho, apesar dos matizes, eles guardam um jeitão comum, uma marca de nascença, um tique de família – são artesanais, produzidos manualmente, com esforço e cuidado, todos de bem próxima parecença.

As classificações ensejam distorções inevitáveis. Por exemplo, dois barrancos fronteiriços do Rio São João confundem até os “bés” da aflição matutina chamando pela mãe, no entanto foram apartados nas denominações oficiais. Mais distância deve haver entre um Carmo do Paranaíba e um Rio Paranaíba, ou entre um Guimarânia e um Cruzeiro da Fortaleza (cidades vizinhas, quase de grito), mas são oficialmente iguais.

Alguns são distinguidos, os primeiros da sala de aula, summa cum laude. O capítulo anterior fez uma apresentação de alguns deles, relembrando a lenda do Est, Est, Est. Em Lagoa Formosa, a fazenda Babilônia, do Sr. Paulo de Oliveira Santana, produz um queijo de primeiríssima linha, inclusive um de dimensões também inusitadas, quase o dobro do normal. Os poucos privilegiados que conseguem obter uma peça maturada admiram o tom dourado uniforme de sua massa, consistente, macia, sorvem o seu olor suave, são agraciados com um dos mais refinados sabores, coisa fina. Maravilhoso! Melhor ainda é observar, com alegria, que a lista de “graduados” vem aumentando a cada dia.

A pose a seguir é de um legítimo QMA (na exuberância Canastra), meia cura ^[7]. Feitio regular, bem desenhado, sem trincas, consistência densa, firme ao tato, cor dourada, aroma denso peculiar, massa interna homogênea e fechada, sem furos.

Nota. Uma peça que se apresenta tal como Argos, com muitos olhos, não é boa, não foi bem elaborada, tem outro gosto, meio azedado, quem sabe, talvez, pelo excesso de gases retidos. ^[8]

Existem sites com diagramas listando as principais características dos quatro queijos. O Canastra mais gorduroso, o Salitre mais caprichado no sal, o Cerrado mais seco etc. As dessemelhanças existem, e isto é muito bom. Mas também é verdade que o cuidado no preparo, bem prensado, e a cura, conferem algo em comum a todos eles: esse aspecto dourado, anunciando a igual ventura da privilegiada degustação. ^[9]

Os desmembramentos e as novas certificações são constatados nas bancas dos supermercados de várias cidades e no Mercado Central de Belo Horizonte com produtos das mais diversas origens. Cerro, Canastra e Araxá faz tempo e agora as embalagens anunciam também o Cerrado (ou Alto Paranaíba) e o Salitre. A classificação oficial pouco a pouco vai sendo adotada pelo vendedor na ponta da linha, embora ainda se encontre queijo “tipo Canastra” (talvez de má fé) ou “Canastra de Araxá” ^[10], uma impropriedade na nova nomenclatura. Foi visto um Canastra, de marca Araxá, produzido em Carmo do Paranaíba ou em Campos das Vertentes. A fiscalização ainda não chegou por completo. Cabe ao consumidor se informar e estar atento. As associações comerciais dos municípios podem e devem cobrar maior rigor quanto a identificação da procedência e, legalizar rígida aplicação de sanções, nos casos de violação das regras. Essa premissa desemboca na rastreabilidade dos processos de produção em toda a cadeia. Em suma, importa desenvolver um sistema mais resistente a deturpações, ou pior, a fraudes.

Como eles são feitos?

As leis nº 14.185 e 14.581, bem como o Decreto de regulamentação nº 42.645 e as Portarias respectivas ^[12] contam dez etapas de produção artesanal do queijo. A bem da didática, vamos decompor o processo de fatura (ato ou efeito de fazer, feitura) em passos correspondentes a quantos eram Apóstolos (e não é difícil associar cada uma dessas etapas ao caráter central de cada um dos seguidores de Cristo):

01 – Coleta do leite (ordenha, filtragem e acondicionamento);
02 – Adição do coalho (produto industrializado);
03 – Adição do fermento natural (ver detalhes a seguir);
04 – Coagulação (até 90 min. Normas sanitárias);
05 – Corte da massa (coalhada) e mexedura (dessoragem);
06 – Acondicionamento da massa em fôrmas;
07 – Espremedura-prensagem (dessoragem complementar);
08 – Primeira salga, em um dos lados;
09 – Segunda salga (12 horas após), virando de lado;
10 – Retirada da fôrma (48 horas após a segunda salga);
11 – Maturação por 5 a 10 dias;
12 – Grossagem – acabamento estético.

Na etapa três é utilizado o pingo, soro recolhido na produção da véspera, quando da drenagem, durante a noite, após a primeira salga. Funciona como fermento lácteo natural e carrega bacilos lácticos específicos do microclima, compondo a preservação do DNA.

Nossos queijos são mais secos que os do Serro porque as etapas seis e sete incluem extração complementar do soro valendo-se de um pano, branco, poroso e bem limpo atendendo preceitos de higiene. Seu uso é secular. Durante o processo de dessoragem é batido levemente, desobstruindo os poros. Às vezes, apoiam sobre uma peneira coletando fragmentos de massa, otimizando o aproveitamento.

A prensagem manual, fundamento da artesania, completa a dessoragem, confere consistência e molda a massa. “Muita calma nessa hora”. Não apertar excessivamente (concluir rápido), pode “emborrachar”. Como sói acontecer — coisa boa exige cuidado, paciência, arte.

As fôrmas, antigamente, eram de madeira, pesadas e mais caras na hora da reposição. Hoje são de plástico, com vantagens na limpeza fácil, na leveza e no preço. Essa mudança trouxe alterações no sabor e no aroma. Em alguns países a madeira ainda é usada, conferindo ao resultado características vetadas ao material sintético.

Ainda no mister da fabricação, é importante notar, o queijo da região é elaborado por mãos femininas. Na imensa maioria das fazendas visitadas, a prensagem é ofício das mulheres. Conservam suas heranças enquanto descendentes do processo análogo importado da metrópole (No Serro, segundo consta, não há essa divisão sexual do trabalho). As mãos do “sexo frágil” são normalmente mais limpas e… mais quentes, é o que se lê. Um vídeo sobre fabricação do queijo lá na Lusitânia confirma essa hipótese empírica, chamando a atenção sobre um fato curioso: se a pessoa é “mais fria”, deve espremer mais tempo. O calor passado no processo de prensagem pode cumprir papel na constituição final do produto. Não se vê nas queijeiras mulheres com luvas, pois devem isolar termicamente (e estorvam).

A etapa cinco assume feição especial na Chácara Esperança, em Medeiros: o do cuidado como premissa de qualidade. O marido é o mestre do corte da massa, oportunidade de realização pessoal. E o faz após concentração e estudo, iniciação e ciência, lapidando um diamante bruto. Quando é ele quem aparta as porções da coalhada para colocação na fôrma, com calma, filosofia, o resultado é bem diferente, rende mais e a massa fica mais suave, com a umidade certa. Luciano faciebat. As leituras trazem suporte científico a essa constatação. O estudo de Viviani Melo avalia os efeitos do corte da massa sobre o teor de umidade, o rendimento e até na contagem dos micro-organismos. ^[13] Mais uma vez, a mão fazendo diferença. De novo, é a presença humana montando uma identidade própria. (As máquinas poderiam compor esta emocionante sutileza?). Vários preceitos e regras são comuns a todos, mas sobra ainda uma boa gama de possibilidades, onde cada um pode exercitar a sua maneira de ser, reproduzir a sua vida, promover-se na sua competência, realizar-se (e regozijar-se) na própria criação. É um procedimento artesanal, no concurso da força de trabalho familiar. E nenhum deles mede com pipeta, na precisão de microlitro, o volume de pingo ou de coalho que será vertido sobre o leite recolhido.

A rala (esfarelado resultante da grossagem no passo doze – o derradeiro), pode ser utilizada na receita de pão de queijo, broas e demais quitandas. Aqui e ali é aproveitada na confecção do “merendeiro”. Perder? Nem pensar. Seria pecado contra a vida, crime inafiançável ou mais.

Esse nosso bem pode ter sido originário dos Açores (assemelha-se mais ao produzido em São Jorge, uma das ilhas). Por tradição, citam a Serra da Estrela, em Portugal, como nossa prosápia. Essa versão talvez seja falsa, mas pode se tornar mais atraente, graças a um interessante paralelismo geográfico. Lá em Trás-os-Montes nascem dois rios importantes, o Mondego e o Zêzere. Aqui no nosso Baú, pelo lado oriental, também escorre uma dupla de peso, sertaneja da gema: o São Francisco e, próximo ao pé da serra, o Araguari. O “Velho Chico” inicia sua caminhada tomando rumo oeste, engatinhando, “pedindo colo e carinho”. Logo em seguida, emulando o Mondego, vacila indeciso, não sabe bem qual direção seguir, “caça rumo” e resolve buscar o sul. “Mancada” de aprendiz, mal se ergueu sobre os pés e experimenta um sonoro tombo: a Casca d’Anta. Refeito do grande susto, pega sentido Leste, mas, novamente volúvel, “qual pluma ao vento”, muda de opinião, vai-se retorcendo e, então, moço feito, segue, finalmente, para o setentrião. E assim fica: durante um pequeno percurso inicial de 100 km, ele rodopiou pelos quatro pontos cardeais até optar por assumir o seu papel de integrador de cinco Estados nacionais. Na sua vez, o Araguari, mais decidido, bem aconselhado pelo Zêzere, tão logo viu a luz do dia sabe bem qual é sua vocação. Desde a nascente, determinado, visa determinado o noroeste e vai compor o Paranaíba, corre rumo ao Paraná, da bacia internacional do Prata.

Ah, os rios! Como é proveitoso sentar-se sobre um tronco qualquer às suas margens e ficar ali, um tempo bom, ouvindo todas as histórias que eles viveram, enquanto vão desfilando imponentes, vaidosos em cima de seus “70 mil séculos”.

Retornemos aos nossos pastos e currais. Quanto à maturagem, tal como o vinho, no queijo de leite bruto é demandado um tempo ideal de cura (a norma determina vinte dias). Segundo dizem, ele precisa dessa incubação, é condição da aquisição do seu RG, compondo os dados de “textura, aroma, cor, sabor e acidez”, além da apresentação tradicional, com sua casca levemente endurecida, cor e sabor mais encorpado. Alguns dados da certidão de nascimento mudam com o tempo.

Uma corrente defende a tese segundo a qual não é o leite cru em si que garante a identidade, mas sim, o capim, o clima e o processo de feitura. Nesta perspectiva, o problema sanitário poderia ser resolvido através de termização (pasteurização mais branda) sem perdas das características. É um exemplo de como uma verdade pode ser distorcida quando deseja apoiar deduções a favor. O raciocínio inicia bem ao convocar diversos atores, antes e depois do leite minar das tetas da vaca, mas falha quando esconde o fato deste trazer consigo o código de suas origens e nele, milhares de micro-organismos eliminados no processo de aquecimento. Além disso, não descreve o processo após a pasteurização, nada diz sobre as máquinas, abolindo a artesania. É outro queijo, com gosto diferente.

A braquearia vem substituindo o capim nativo. A genética tem entrado em ação também, na reprodução e na alimentação. Tetas e leites diferentes geram novo produto, com aroma e sabor diferentes. Então, a rigor, trata-se de produção nova, em tudo, no leite e, na sequência, o queijo. Degustamos hoje algo com elenco sensitivo diferente, comparativamente àquele que teria experimentado Saint-Hilaire e outros visitantes.

A feitura do queijo artesanal mineiro é simples, mas carece de bom cuidado. Repetindo. Embora esteja bem presente a motivação pecuniária, sobrevive na elaboração segundo a mesma prescrição básica, lá se vão dois séculos, independentemente das mudanças sociais à sua volta. Desfruta, pois, de posição privilegiada na defesa de valores culturais nesta arena onde atuamos segundo um script de mudança constante e rápida.

Não existem segredos maçônicos embutidos no receituário utilizado pelo artesão do queijo. Não é conhecimento patenteado, não se paga direito de propriedade ou royalties. Do mesmo modo a nossa cachaça, não escamoteia sabedoria, não é uma fórmula mágica transmitida aos iniciados em pajelança misteriosa, envolta em brumas, durante noites de tempestade. Não é segredo guardado a sete chaves pelo clã e, menos ainda, exige láurea na Sorbonne. Sem prestidigitação, cada um leva seu jeito, mas no cuidado especial e por ação da natureza, a cada canto premiando com especificidades, no capim, no ar, na temperatura, na altitude e na vontade de fazer algo seu, específico.

Tomando emprestado de Gilberto Freyre, uma receita médica dura tanto tempo quanto o paradigma que a fomentou. Descobrem-se novos processos e aparecem novas bulas. Das antigas, fica somente a memória. A formulação atual das Pílulas de Lussen não deve ser a mesma de antanho, mas o QMA continua sobrevivendo, processado segundo o mesmo fundamento. Dizem que a Emulsão de Scott inclui agora, na formulação, o “inconfessável” óleo de soja, mas o Canastra prossegue firme na sua elaboração original, centenária, cultural.

Talvez repetindo, observe-se, contudo, que, afora alterações acessórias, de somenos, nossos legítimos, os artesanais, defendem um seu jeitão natural, esse caráter interiorano, exótico na essência, suavemente encorpado nos olores, elegante e rústico no sabor, imponente e esbelto no seu porte. Ele é, pelo menos culturalmente, o mesmo, “desde que eu era criança ou, pelo menos, desde que crianças éramos todos nós”, comentaria Saramago. Há oitenta anos acompanho, pessoalmente, essa representação. Um testemunho antigo autorizando a aposição destas assertivas. Nosso querido queijo.

Há de se perceber, e exaltar, o quanto é abençoado o lavor de todas as mulheres rurais, uma vida de doação junto à terra, sacrificada. Observando através da janela com tela somos tomados por referência antropológica. Percebemos os primórdios originais da espécie humana, quando vivia sem apartar o ser da natureza, tudo misturado e, no sentido mais completo, desenvolvendo um trabalho não alienado, todo ele nas suas mãos e no seu espírito. Mas é também uma luta, sem fantasia, na lida com as agruras de todos os tipos, muitos cuidados, apreensão diante das ciladas na tocaia desses bichinhos, as bactérias, habitantes da massa alva, densa, caprichada.

“Olhando o queijo na forma, a beirada arredondando, não querendo riscar uma quina, já se pressente uma tristeza, toda uma manhã de trabalho perdido, dá vontade de jogar tudo fora, ih, é custoso demais”, lamentou-se uma artesã, desolada, sentada no banco do alpendre. E o marido completou: “aconteceu também em sítios vizinhos. E ontem foi pior, um queijo virou dois”. ^[14]

Durante o inverno as atividades microbianas reduzem o ritmo, “hibernam”, e, traiçoeiramente, induzem o artesão a um relaxamento dos preceitos de higiene, protegido na segurança do termômetro encolhido. Chega o verão, desembarca a umidade, o melhor do mundo bactério, justamente quando o cuidado pode não estar tão presente.

Juntamente com as melhorias das instalações, com o sempre presente apoio da Emater, o produtor traz cientificidade ao quotidiano. Antigamente, diziam: “Ih, cumpadre, ontem passou um conhecido aqui, botou olho gordo, hoje os queijo tá tudo inchado!”. Agora sabem, o “despacho” não veio do malquerer, ou das hostes que negam a criação. Teria vindo, ensejando sua entrada no enredo. Não se trata de clamar por exorcização, menos ainda as comadres rezam novena. Cabe, isto sim, limpar a área, as instalações, as roupas, os utensílios, as mãos. Menos mistério, mais controle

Segue-se o bote armado do capital. Aplicando o velho princípio “nada se perde, tudo se transforma”, o queijo “desandado”, mesmo dilatado, obeso, pode ser aproveitado. Vira pão de queijo ou uma mistura qualquer. Mas é destinação de menor valor e, portanto, o preço cai. O ruralista, lá no início da cadeia, paga a conta. Acorda de madrugada, enfrenta toda a faina, sem desculpa, não há cansaço e, ao final, soma o revés na rubrica de perdas. Um filme exibido e “reprisado”. O primeiro e o derradeiro elo da corrente, na geração e na necessidade final, são os mais frágeis, os mais inermes. A vida é difícil, deveras.

O policial rodoviário fez o sinal, mas a caminhonete, mal conservada, somente conseguiu parar uns 40 metros adiante.
– Bom dia “Seu” Geraldo, os freios estão ruins hein? exclamou o policial rodoviário que conhecia bem o simpático fazendeiro.
– “Seu” Geraldo, olha aqui, não tem mais nem as lâmpadas das lanternas. E estes pneus, que perigo. O senhor vai me desculpar, mas vou ter que apreender o veículo.
– Mas “seu” guarda tenha dó, olha só essa gente na garupa, tem até senhora idosa. “Deixa eu” levar o pessoal. Prometo que amanhã sem falta vou arrumar
– Tá bom “seu” Geraldo. Vou confiar na sua palavra, consentiu o guarda após olhar os famélicos apinhados na carroçaria, que amanhã esteja tudo arrumado.
– Obrigado Flausino. Fico agradecido. Agora, por favor, dá um empurrão porque estou sem bateria.

E é esta a peleja, do artesão e da artesã, sem descanso, a faina sem trégua na roça, a lida rude “no mato”, trezentos e sessenta e cinco vezes, ano após ano, cada dia, santo na terra abençoada tantas vezes pelo suor vertido. Dinheiro contado. O homem se renovando a todo o momento, no encontro objetivo com a sua existência, dura e simples, desde “em antes” de raiar a aurora até poder repousar o corpo fatigado à noite. Dorvalino Campos, arrematou com literatura: “é parceria silenciosa entre o homem, terra, rocha, rios, capim, vaca, clima, história e bactérias”.

Para onde eles vão!

O principal da “natureza” do homem não nasce “acabado” com ele. Está em contínua construção, durante toda a existência, sob influência das interações sociais, da produção da sobrevivência.

No ato da amamentação (um dos primeiros passos de aquisição da socialização, aula inaugural da interação social), o lactente é regulado pelo ritmo da mãe, nem sempre coincidente com suas necessidades fisiológicas, mesmo apesar de ruidosamente expressas nos seus apelos de pregas vocais novinhas em folha. E no correr da vida ingerimos alimentos sólidos e aprendemos a gostar disto ou daquilo, muitas vezes sem poder exercer vontade própria. Comemos cobra no Levante, farinha no Nordeste e escargot alhures. Bebemos café feito com grão transitado nos intestinos de guaxinim, licor curado com verga de corço flutuando na garrafa e tantas coisas mais, no compasso orquestrado pela sociedade na qual vivemos. Onívoros, comemos secreções rançosas de glândulas mamárias (queijo), fungos (cogumelos) e rocha (sal), animal, vegetal e mineral, na bem-humorada versão de Marin Harris. Mais recentemente, estamos adorando hamburguer feito de “coisa”.

Chegando agora até aos borralhos de nossas serras: existem, é claro, receitas adaptadas, mas sem constituir autenticidade de monta, no seu pleno entendimento. No trivial, o nosso fogão do oeste mineiro parece não ter acumulado acervo próprio, de si. Afora pequenas variações, repete o receituário comum, montado ao longo do tempo em toda a província, compondo “sincretismo” do legado dos índios, negros e brancos, com vários “b’s”: bandeirantes, baianos, mazombos, emboabas e os brasilíndios, ou seja, os mamelucos, principal esteio da brasilidade.

Naturalmente sugestivo, insinuante, ele pode compor, com desenvoltura, cenários românticos de mesas à luz de velas e talheres finos. Paradoxalmente singelo e sofisticado, ele não se avexa, encarando de cabeça erguida os melhores vinhos. Graciosamente encorpado, é companhia requisitada em qualquer roda de amigos, regada à cerveja e bagaceira. Ecleticamente aromático, enriquece as melhores receitas, das entradas aos pratos principais, arrematando nas sobremesas. Discreto, comedido, dispensando as volúpias da sofisticação com fungos, ajusta-se, sem preconceitos, a variadas combinações de paladar.

Nosso queijo pode ser apreciado em qualquer tempo de sua longa e profícua possível existência, normalmente truncada precocemente pelo seu irresistível sabor. Na casa da minha infância, com cinco “buchudos” esperando comida, era difícil uma peça durar mais tempo que o do Senhor morto, “três dias incompletos, a saber, parte da sexta-feira, o dia do sábado e parte do domingo”.

As alternativas de proveito são várias, inumeráveis, na criatividade das escolhas e das composições. Por certo. Listemos alguns arranjos.

Fresco, recém-saído da maternidade, pode ser saboreado com café ou em dupla com milho cozido. No tempo antigo, a molecada “mandava” com rapadura. Pode também ser degustado sozinho, desassombrado, não tem medo de se apresentar por conta própria, deitando monólogo. Cai bem também com determinadas frutas. Uma bela e sadia banana nanica acompanhada de um generoso naco é um lanche completo e saudável. Quando, derretido na chapa, ele se junta ao pão ao lado, as mozarelas saem de fininho, escondem-se com vergonha. Em parceria com presunto, ou mortadela, no pãozinho francês, também aquecido, junto com banana e guaraná é uma refeição. Combina “demais da conta” nas saladas. Com tomate-cereja tornou-se moda. Bom adjutório nos pastéis, empadas, fogazza e outros tantos salgadinhos. É, ainda, indispensável demão dos doces em geral (costume abominado pelos franceses, uma heresia culinária). Goiabada com queijo é o carro-chefe, o famoso “Romeu e Julieta”, alegoria tão feliz — os dois se amam! Melado com queijo, uma tentação (tomando emprestado do famoso compositor, a receita completa inclui ambulância na porta). Queijo derretido com açúcar, substituindo o requeijão, também é bom. Pode-se salpicar uma canelazinha.

Meia-cura, “balzaquiano”, em cubos (melhor com salpicos de bom azeite de oliva e orégano), é ótimo tira-gosto, amuse gueule, na companhia de fermentadas, ou de uma caninha. Uma entrevistada contou: adora apreciar com chá (Seria uma singular combinação do charme inglês com o nosso rústico produto da terra, compondo o agreste do nosso capim com a “graça civilizadora da infusão metropolitana”, diria Gilberto Freyre). Um sabor especial nos aperitivos obtém-se deixando curar mais um tempo após revestir toda a superfície com uma pasta de raspa da própria peça, pimenta-do-reino e azeite. Decorridas “treis sumana”, a massa ganha reflexos azulados e exala aroma inigualável, tentador.

Ainda na semicura, colocado em cubos nas sopas, principalmente de feijão, não mascara os demais ingredientes, empresta sabor adicional bem presente e, de quebra, presenteia com a sensação de premiação quando a concha traz junto um bom pedaço, meio derretido, alongando apetite, espichando saúde e estendendo prazer. Adicionar pequenas iscas de bacon não fazem mal a ninguém. Essa composição pode ser aproveitada em omeletes e na polenta nostrale, emprestando aroma inconfundível aos anéis de vapor quando deitada sobre a tábua. Também há quem a aprecie na canjica ou no mingau de fubá, simples ou com canela. Encontra diversificada aplicação nas tortas, suflês e recheios em geral, enfim, onde seja necessário um bom queijo. Costumam colocar também no angu a fritar, ou na massa da pamonha ou em uma receita de panqueca de mandioca, todos os três combinando bonitos matizes de amarelo e branco, vaticanos, abençoados.

Continuando nas aplicações do meio curado (ufa), cortado em cubos, uma receita compõe penne acompanhado de pesto, ou tomate-cereja, ou cogumelos, ad nutum, à vontade. Em pequenas lascas ou ralado, pode integrar massa de carne das polpettas ou polpettones. Acha quantidade para acudir o apetite infantil teimosamente suplantando os limites da travessa. Confirma Manzoni, “o tamanho da polenta depende da colheita e não da vontade dos comensais”.

No Natal, o bom queijo maturado pode ser servido na entrada juntamente a nozes, avelãs e castanhas, principalmente a do Pará. Mas bem regulado, “rari nantes in gurgite vasto”, sob pena de não poder aproveitar mais nada na mesa principal.

Excelente aplicação se encontra no suprassumo da sobremesa: banana-da-terra frita e assada, uma preparação elaborada, paciente, garantindo concentração de sabor, ascendendo essa iguaria à condição de privilégio. É receita tradicional familiar, aprimorada durante anos, até chegar à versão, com mais calda — naquele tempo o açúcar ainda não era, declaradamente, um dos grandes inimigos da humanidade, de mãos dadas com o seu antípoda, o sal. (Ver descrição no final do capítulo).

Curado, devidamente maturado, é sua versão requintada, invocada em várias destinações na composição de recheios diversos nos assados em geral. O melhor molho de macarronada é feito com bracciolas (de carne), utilizando pedaços de queijo. Também no arremate deste capítulo é apresentada uma proposta de preparo, com origem na Calábria.

Comemora cem anos de bodas com as massas, ralado nas diferentes gramaturas. Na terra da garoa é famoso faz tempo. Uma das razões, talvez, seja porque substitui sem medo o parmesão, polvilhado sobre a macarronada domingueira, servida nos lares da imensa colônia italiana lá presente, desde a virada para o século XX e que se institucionalizou Brasil afora. Vai bem também na caesar salad ou enfarinhado com salsinha, verde-amarelo nacionalista, na decoração de sopeiras. É bastante utilizado também nos gratinados em geral, nos purês, nos risotos,

Vejam esta: uma artesã lá de Medeiros, desfrutando do privilégio de prateleiras generosas à sua disposição, prepara lasanha aos quatro queijos com fatias de seu próprio produto em vários tempos de maturação, fresco, 20, 30 e 45 dias. Genial. São quatro tipos diferentes mesmo. Uma glória! Por ali ingerem a própria geografia, a história e o seu trabalho, diretamente, sem intermediação. O elogio das possibilidades. A liberdade sobrevoando a cumeeira.

Enfim, uma imensa lista de aplicações, passando por pudins, bolos e biscoitos com fecho na sua principal finalidade, a de ingrediente do tão famoso pão de queijo (Deveria ser incluído na lista de patrimônio cultural). Logo a seguir são apresentadas variações de preparo desse famoso quitute, mais do que iguaria para nós de casa, pois, diferentemente do corpo humano comum, o nosso, mineiro, é composto de quatro partes: cabeça, tronco, membros e pão de queijo.

Queijo prá que te quero: Onze receitas selecionadas

A seguir, duas preciosidades, exclusivas,

de autor bem conhecido…

Esta receita foi oferecida como contribuição ao livro Everyday creativity, de autoria da talentosa Rita Pimenta. ^[15] Foi publicado lá nos “States”, em inglês, of course. Abaixo está a parte onde se sugere o uso do queijo Canastra, vertida para o idioma de Shakespeare (grifos nossos):

“You may use a good grated Parmesan but, please, do prefer the semi-hard cheese from Canastra Mountain, Minas Gerais State, Brazil, handmade under a warmth and calm scenery of mists and lymph. Only this cheese, with soft and smooth firmness, with no holes at all, breaths forth his characteristic fragrance of a blend of wild fruits and coconut odours. Those that are acquainted with the real Canastra cheese, easily identify his unmistakable perfume, the savoury smell of the wet Guinea grass, bended under the rosaries of dew at the dawn.”

Beleza! A pujança do nosso queijo. Mesmo em inglês a descrição é bonita…

E para enfeixar esse rústico receituário…

uma relíquia.

A tia comadre Beatriz Pereira Rosa ditou pessoalmente essa prescrição. Quem provou o requeijão que ela fazia, ajude testemunhar. Atualmente, somando 92 anos, lúcida e falante, não conta mais com o vigor necessário nos braços. Foi exímia doceira e quitandeira araxaense. Sua fábrica foi fechada pelo lobby da indústria. Todos os utensílios e equipamentos deveriam ser de aço inox, um investimento que ela não podia enfrentar. A indústria ganhou essa batalha e vende toneladas de doce de máquina. O nome no rótulo inclui “Araxá”, enganando incautos e desinformados. Esses doces não são artesanais e tampouco são feitos nesta cidade.

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Veja o capítulo V

Veja o Capítulo VII

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Caro(a) leitor(a)

Notícias

“Homem invade fazenda e rouba 36 peças de queijo em Tapira.

Suspeito de 46 anos teria sido flagrado pelo dono da propriedade e contido por populares. (Radio Itatiaia, 22/2/2022)”.

Neste capítulo citamos a excelência do queijo produzido em algumas fazendas na localidade indicada. Não que queiramos dar razão ao larápio, mas pelo menos parece conhecer Queijo Minas Artesanal de primeira.

“Nova regulamentação para queijos artesanais de Minas Gerais.

Graças à pesquisa científica e estudos foi possível reduzir o tempo de maturação de 22 para 14 dias para os queijos Minas Artesanal para a microrregião de Araxá , Canastra e Serra do Salitre. FIEMG 3/5/2021.”

Talvez não seja tão boa notícia assim. Os queijos tradicionais mundo afora procuram manter sua identidade. Sua peculiaridade. O QMA, na concepção original, é para ser consumido curado. A prescrição anterior já representava uma concessão de pelo menos uma semana.

Alegam que 14 dias são suficientes para garantir salubridade, não faz mal à saúde. Certamente que sim (queijo feito como deve ser, pode servir no dia seguinte), mas não é assim que deve ser tratado o assunto.

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NOTAS

1. Reconhecidas pelo Governo do Estado de Minas Gerais, através da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento – SEAPA, com base em estudos específicos da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais – EMATER/MG, da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais – EPAMIG/MG e do Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA, empresas públicas e autarquia.

   https://www.emater.mg.gov.br/ ↑

2. Vamos adotar essa metonímia. Identificar cada queijo pelo seu local de origem. “Vou comprar um Canastra”, “saboreei um Salitre”, etc. ↑

3. A região tem se destacado, também, na produção de azeites especiais. Maravilha. ↑

4. Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, que em 2008 incluiu o queijo mineiro na lista de bem cultural. (Ver Capítulo V) ↑

5. Cf. Rosa. J. G., 1998. ↑

6. Cf. SILVA, Jonas Guimarães; ABREU, Luiz Ronaldo de. Características físicas, físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal da Canastra. 198 f. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2007. ↑

7. Significa, a meio caminho da crua. Ou seja, nem fresco “saído agorinha do convento”, nem endurecido nas penitências e vigílias. ↑

8. Os furos são admissíveis, ou até desejáveis, em outros tipos de queijos. Mas não no QMA, tradicional, de qualidade. ↑

9. Para aprofundamento ler o artigo Queijos Artesanais: revisão de literatura Revista Eletrônica Produto lácteo, queijo minas, regiões produtoras. Vinícius Tadeu da Veiga Correia1* Isabella Cristina Lopes de Assi. ↑

10. Não será tarefa fácil desatrelar um vínculo centenário. Araxá era importante centro da distribuição do Canastra. A relação se arraigou, fundindo os dois nomes. ↑

11. Na foto constam 5 “espécies”. É que aparece também o Canastra Real, enorme, e com furos. É QMA, mais que legítimo, mas já introduzindo variação em apresentação ↑

12. Ver as referências bibliográficas, no final ↑

13. Cf. MELO, Viviani Helena de. Efeitos do tamanho do grão de corte da massa sobre alguns parâmetros pré-estabelecidos do queijo Minas artesanal Canastra. 2009. 41 f. Monografia (Especialização em Processamento e Controle de Qualidade de Carne, Leite e Ovos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009. ↑

14. A literatura confirma, se não são respeitadas as condições sanitárias, a peça apresenta essa “hipertrofia”. ↑

15. Cf. PIMENTA, Rita. Everyday creativity: food for thought and soul. Brazil, 2007. ↑

16. Esse requeijão, é meio irmão do QMA, também artesanal, mas de feitura com leite cozido. Dizer que é tipicamente brasileiro. Sua preparação, como deve ser, é coisa para poucos. Exige mãos hábeis, fortes, disposição de bom tempo e bem espantada a preguiça, pois demanda um trabalhão danado. Ah! E leite, muito leito, sem miséria. ↑